Дрозд

[Пашкевич 11]

Готовлюсь к нашествию-купил пультосов 3банки)))Сегодня возле деревни видел на высоковольтных проводах тыщи две дроздов.В самой деревне еще нету,видать готовят план налета)))

[mamleevvv 409]

нифига у Вас масштабы...

у нас по лесу летают стайками не больше десятка

[DDT513 0]

Начитавшись тут, решил сегодня попробовать. Да, вкуснее птицы я ещё не ел! 

[glykgarik 625]

Тут обсуждения, если я правильно ошибаюсь, про рябинника? А как насчет черного? Он же, как я понимаю, тоже съедобный? Или зря все таки он в холодильнике лежит ;)

черный дрозд занесен в красную книгу !

я в этом году обыкновенных 30 штучек набил !

Изменено 12 Января 2018 пользователем glykgarik

[stanly1982 2]

черный дрозд занесен в красную книгу !

!

С какого перепугу то в красной книге он? Это бросовая птица. Практически вредитель. За 30 штук тебя бы уже повязали, осудили и посадили бы.

[yagdfan 10]

Это они?

[GOLEAF 6]

Они самые!

[zemelya 153]

Ни разу не пробовал

[glykgarik 625]

Королевским блюдом считалось на руси

В Лен области их как тараканов

[yagdfan 10]

Под окнами пару-тройку рябин растёт. Не знаю как там в Лен области.а вот во дворе сегодня наблюдал наверно несколько тысяч. Всю машину изгадили.

[glykgarik 625]

Особенности и распространение
Дрозд – широко распространенная птица семейства дроздовых. Некоторые дрозды обитают на обширных территориях. Например, певчий, рябинник, деряба, черный живут в Европе, Азии, Африке. Другие не так широко распространены: малый дрозд, например, гнездится только в Сибири и Северной Америке. Синий каменный дрозд хотя и живет в Южной Европе, некоторых районах Азии и Африки, но в своем распространении ограничен определенными условиями: ему нужны сухие горные ущелья, крутые скалистые берега океана.
Дрозды – небольшие и среднего размера птицы, стройные, подвижные, плотного телосложения. Самым маленьким представителем семейства следует 
считать каменного дрозда: его длина составляет 14,5 см, а вес 21 г. Самый крупный вид – синий дрозд с длиной тела 33 см и весом около 178 г. Всего известно 62 вида.
Одной из характерных особенностей дроздов является их привычка отдыхать со слегка опущенными крыльями, что создает впечатление присевшей птицы. Кроме того, все дрозды не бегают, а скачут по земле, причем, делают это быстро и ловко. Клюв у дроздов сильный, прямой, с открытыми ноздрями, часто слегка загнут на кончике; крылья в большинстве случаев закругленные; хвост прямоугольной формы; ноги средней длины, довольно сильные. Хохолки, кольца перьев вокруг шеи и другие выделяющиеся особенности у дроздов отсутствуют, в оперении преобладают спокойные, неяркие тона.
Применение
Дроздов с давних времен используют в кулинарии: жители Древнего Рима фаршировали его мясом кабана и запекали; пироги с начинкой из мяса дроздов были популярны в Европе еще в начале ХХ века.
Жирный дрозд считается лакомым кусочком. Мясо дрозда очень вкусное, жирное и весьма питательное, несмотря на небольшие размеры птицы. По осени дрозды гораздо вкуснее, они запасают на зиму много жира.
Мясо дроздов часто имеет привкус их обычной пищи, потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов.
Мясо дроздов можно готовить различными способами. Например, жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле; тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.
Приготовить эту птицу можно и более простым способом, ее даже не обязательно потрошить – только ощипать и жарить на вертеле над противнем, время от времени поливая растопленным маслом.
Мясо дрозда хорошо сочетается с ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов при запекании; с салатом из овощей и фруктов или с соусом из ветчины и лимона.
Полезные свойства
Мясо высоко ценится благодаря значительному содержанию в нем белковых веществ. Оно полезно для нервной системы и считается культовым афродизиаком. Калорийность дрозда - 185 ккал.
Взято от сюда:lady.mail.ru/product/drozd/

Ну а теперь переходим к самому рецепту приготовления. 
Приготовим например, дрозда в горшочках! :! 

Берем добытых вами дроздов, но не забываем о том, что некоторые подвиды дроздов занесены в Красную книгу (например: Пёстрый каменный дрозд, его не трогаем, да и не к чему он нам, он самый маленький, а как известно, маленьких МЫ не обижаем http://www.yurok-club.ru/images/smilies/kolobok_biggrin.gif ) , обрабатываем их так: сдираем шкуру вместе с перьями, чтобы не возиться, потрошим, оставляем печень и сердце. Тушки дрозда обычно достаточно упитанные, на каждой достаточный слой подкожного жира.

http://s017.radikal.ru/i406/1302/62/1daa8c6be9e8.jpg

Как обычно замачиваем их в воде, для того чтобы отошла кровь. В течении дня несколько раз поменяем воду. Берём кастрюлю, закладываем туда наших птичек и ставим вариться на медленном огне на 30-40 минут, добавляем туда перец душистый горошек, смесь приправ на свой вкус и не забываем посолить (каждый под себя). Включаем духовку на 250 градусов и готовим необходимые ингредиенты: картофель, морковку, лук, перец, чеснок, помидоры. Пока тушки варятся почти до полной готовности, приготавливаем содержимое горшочков - достаточно крупно режем, все выше представленное. Через 30-40 минут достаем тушки дроздов из кастрюли и равномерно размещаем их в горшочках. Содержимое заливаем бульоном в котором варились дрозды. После чего закрываем горшочки крышками и помещаем их в духовку на 1 час. При закипании, температуру уменьшаем до 100 градусов и томим при такой температуре. Всё, дрозды в горшочках готовы! :honey 
В процессе приготовления допустимо употребление лёгких алкогольных напитков: пиво, вино! http://www.yurok-club.ru/images/smilies/kolobok_wink.gif 
По окончании приготовления, накрываем на стол, повышаем градус :компания: 
Приятного аппетита!

Жареные дрозды.
Для каждого дрозда необходимо 20 гр. масла, соль, перец, одна ягодка можжевельника, шпик (сало).
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Натереть солью, перцем и раздавленной ягодкой можжевельника, обмотать пластинками сала и обжарить в горячем масле при высокой температуре примерно 20-30 минут.

Жареные дрозды на шпажке.
4 дрозда, соль, перец, сало для оборачивания, поджаренный белый хлеб.
Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), натереть солью и перцем, обмотать салом и так не потрошённой (если непривычно, то можно и выпотрошить, но положено не потрошить) наколоть по диагонали на шпажку. Жарить приблизительно 10 минут. В сок образовавшийся при жарке добавить пластинки обжаренного белого хлеба , дать пропитаться, вынуть и на каждую выложить приготовленную птичку. При такой сервировке она вкуснее.

Дрозд на шпажке по - английски.
Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), и так прямо со внутренностями наколоть на шпажку и обернуть промасленной бумагой. Маленькие шпажки закрепить на одну большой шампур и примерно 8 минут проворачивать через светлую часть пламени. Затем снять бумагу и вверху шампура наколоть большой кусок сала так, чтобы жир когда будет растапливаться стекал по всем тушкам. Птичек посолить, обмазать хлебными крошками и быстро обжарить до коричневого цвета. Подавать с соусом из образовавшимся при жарке.

Дрозд по - французски.
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Обмотать салом и промасленной бумагой, наколоть на шпажку и жарить примерно 8 минут так чтобы мясо не стало слишком мягким. В это время в кастрюлю слить немного сока вытекшего при жарке, 125 мл белого вина, пару ягодок можжевельника, сок лимона и вскипятить. Положить туда полу готовую птичку предварительно сняв бумагу и сало и далее (варить, пропаривать) еще примерно 15 минут. При подаче к столу подать с жидкостью в которой она готовилась предварительно ее обезжирив (взять лед в ткань и выловить таким образом жир, он будет прилипать к ткани в которой лед, но делать это быстро, чтобы лед не успевал таять) и сняв верхний слой с накипью..

Дрозд паровой со сметаной.
2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягодок можжевельника, 1 листик лаврушки, 80 гр масла, 250 мл сметаны.
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Замариновать в соусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончания варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности.

Дрозд по - немецки.
4 дрозда, соль, 80 гр масла, 250 мл белого вина, 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, щепотка муската, 4 столовых ложки свежего винограда.
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле потушить до полу готовности. Добавить вино, воду, специи и виноград и под крышкой довести до готовности.

Дрозд по - богемски.
4 дрозда, соль, 100 гр масла, маленькая баночка трюфелей нарезанных пластинками, 125 мл мадеры, суповые пряности.
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле пропаривать , вместе с трюфелями 25 минут . Добавить мадеру и еще некоторое время пропаривать. Вкус соуса немного подкорректировать суповыми пряностями.

Дрозд фаршированный по - богемски.
Тонко нарезанный трюфель может быть также использован как начинка для птички. В этом случае к соусу добавляется немного лимонного сока. Вместо мадеры может быть использовано и другое вино.





Рагу из дроздов.
4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпик), соль, перец, 250 гр очищенных и нарезанных пластинками шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.
Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Потушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая потушить птицу. При подаче украсит петрушкой.

Дрозд а ля полонезе (по-польски).
4 дрозда, 150 гр нарезанного кубиками сала (шпик), по 50 гр нарезанных пластинками шампиньонов и трюфелей, можно консервированных, немного соли, перца, 4 маленькие луковицы, суповые овощи (сельдерей, порей, морковь) бланшированная зобная железа теленка - Bries, шайба мяса окорока холодного копчения или вяленого окорока, 1 лавровый лист, 125 мл шампанского или белого вина, 125-250 мл сока для жарки, лимонный сок.
Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. Сало растопить, положить птичек и немного потушить, добавить трюфель и шампиньоны, специи, лук и суповые овощи (не нарезая их), Bries, мясо окорока и потушить еще 10 минут. Добавить шампанское, BratensoЯe - соуса для жарки и в конце подкорректировать вкус при помощи лимонного сока.

[glykgarik 625]

Есть такое предположение, что чем мельче птичка, тем она вкуснее. Понятно, что к нему надо относиться без фанатизма, а то так и до колибри можно дойти. Это скорее о жаворонках да овсянках, и, конечно же — дроздах. Эти птички — вожделенный гастрономический объект всех времен и почти всех народов, где их можно добыть. Но сегодня речь пойдет именно о дроздах.
И сразу вспоминается разговор Амвросия с Фокой у чугунной решетки ресторана «Грибоедов»: «Эх-хо-хо… Да, было, было! Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! <…> А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» [1].
Во все времена дрозды были желанным лакомством на любом столе. На древнегреческих пирах «за выпивкой <…> подавали целые стаи дроздов». Отец древнегреческой комедии Аристофан в «Облаках» описывает особенности пира, где угощали «камбалою копченой, прозрачной, как сон, и жарким, из дроздов сладкогласных». Сын Аристофана Никострат, делая заказ на покупку продуктов для пира, особо выделает: «Да сколько сможешь, черных и простых дроздов». А с каким восторгом о дроздах пишет афинский драматург Телеклид: «… и влетали зажаренные дрозды прямо в рот …» Гастрономические достоинства дроздов описывают Аристотель и Гомер [2].
По замечанию Александра Дюма, Лукус Апикус, великий римский гастроном, да и все гурманы Рима высоко ценили дроздов за их вкусовые качества. Они откармливали их в обширных вольерах, в каждой из которых находились три — четыре тысячи птиц. Их лишали возможности видеть лес и поле, чтобы ничто не отвлекало от желания наедаться и жиреть [3].
Трималхион, центральный персонаж романа Петрония «Сатирикон», приказал внести «десерт последний: дроздов-пшеничников, начиненных орехами и изюмом» [4]. И у него же: «… внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени. Ну а рушить зверя явился какой-то верзила с бородою, в охотничьей обуви и пестрой коротенькой накидке. Выхватив охотничий нож, он яростно пырнул им кабана в брюхо, после чего из раны вылетела стая дроздов. Но уже стояли наготове птицеловы с клеевыми ловушками, и как те ни метались по триклинию, мигом оказались переловлены. Трималхион велел раздать их, каждому по штуке, и прибавил: — Да вы посмотрите только, какие вкусные желуди подобрал этот лесной свин» [5]. Дрозды здесь выступают в апофеозе пира, удивляя гостей их необычной подачей.

В XIX веке на монархических столах и великосветских парадных обедах Европы очень часто подавали разнообразные блюда на основе дроздов. Как правило, это было место маленького жаркого, после основного мясного или рыбного блюда, в то время, когда обед достигал апогея и начинал клониться к финалу. На парадных обедах в России блюда из дроздов встречаются очень редко. Здесь царствуют рябчики, фазаны, дупеля, вальдшнепы и другие более крупные, по сравнению с дроздами, птицы. Причин может быть несколько. Прежде всего, отсутствие целесообразности возиться с огромным количеством маленьких птичек для обеда, на который собирается достаточно большая компания. Это подкреплялось еще и тем, что в России при выборе дичи всегда отдавали предпочтение весу объекта, чем больше — тем лучше, отодвигая на второй план вкус, если он не принципиально отличался от желанного.
Тем не менее, в России дроздов как гастрономический объект уважали как раз за их изящный вкус и аромат. «Жирный дрозд  считается лакомым куском. Он один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле непотрошенным. Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош…» [6].
При ловле дроздов для еды всегда учитывали сезон и кормовой рацион этих птиц. В августе дроздов старались брать на черничниках, когда их мясо принимало синеватый отлив и выраженный черничный аромат. В сентябре-октябре дроздов добывали на рябинниках. Великий гурме XIX века А. Дюма высоко ценил дроздов в то время, когда они на лесных опушках отъедаются сладкими можжевеловыми ягодами. Сезон дроздов — осень. Именно в это время их мясо приобретает аромат и привкус тех ягод, которыми они питаются.
В России обитают больше 10 видов дроздов. Самый крупный — деряба, или большой дрозд (большой рябинник, большой серый дрозд, Turdus viscivorus), достигает в длину 27 – 30 см. Наиболее равномерно распространен в России певчий дрозд (T. philomelos). Он небольшой и в длину достигает 22 см [7]. Широко распространены и другие виды дроздов. Есть птицы, которые обитают исключительно в Сибири: сибирский дрозд (Zoothera sibirica) и оливковый (T. obscurus), названный так за свой окрас, а не за место обитания, как большой и малый рябинники.

Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].
Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.
Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».
Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].
Фаршированные дрозды (Grives farcis). Подготовленные тушки дроздов выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шалотом (половину горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца. Жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалот и поджаренными в масле гренками, полить соусом [12]. В современном исполнении самый сложный ингредиент — медовое вино, т.е. мед как хмельной напиток, не медовуха (бражка на меду), а ставленый или сытный мед.
Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].
Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.

Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].
Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].
Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].
Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.

Самые распространенные в Европе виды трюфелей — зимний (Tuber brumale), летний (T. aestivum) и белый мартовский (T. borcii). Когда в кулинарном рецепте встречается слово «трюфель» без каких-либо прилагательных, это значит, что используется один из этих видов трюфелей, цены на которые достаточно умеренны. Но настоящими королями в трюфельном царстве считаются белый пьемонтский трюфель (T. magnatum) и черный перигорский (T. melanosporum). Их цена в пять раз дороже остальных видов трюфелей. Белый пьемонтский обладает яркой завершенной ароматической композицией. По мнению многих гурме, в этом его достоинство и недостаток: источая совершенный аромат, он не гармонизируется в блюдах, а существует сам по себе. Тогда как черный перигорский дает высшую степень сочетаемости. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля, он одинаково хорош с птицей, телятиной, шоколадом. В силу этих же причин некоторые блюда гриб может сделать обыденными и даже чудовищными в своем аромате. Поэтому черный перигорский трюфель в гастрономии требует некоторых раздумий. И если трюфельная добавка удачна, то блюдо будет называться автоматически — «по-перигорски».
Например, 25 мая 1896 года в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца состоялся высочайший обед, на который были приглашены члены императорской фамилии, послы, посланники, лица свиты, высшие придворные военные и гражданские чины — всего около 700 человек. Высочайший стол был накрыт на 96 персон. Меню этого стола предлагало одним из блюд Jeunes Poulets Truffes a la Perigord [18] (молодые цыплята с трюфелями по-перигорски). И это, и другие блюда высокого стола, включая Grives a la Perigord, готовились с использованием черного перигорского трюфеля в одном из двух вариантах: как добавка к фаршировочной массе или в виде соуса.
Е. Молоховец рекомендует делать французский соус из трюфелей к жаркому [19] следующим образом. Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея. Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца. Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла. Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня. 
Только в XIX веке можно было допустить такое с современной точки зрения варварство — добавлять в блюдо трюфель в начале готовки. На это тогда были свои причины. На рубеже XIX – XX веков Франция выкапывала ежегодно около 1500 тонн черного трюфеля. Сегодня в год она добывает 30-75 тонн. Отсюда редкость, ажиотаж, аукционы, дороговизна. Поэтому времена, когда трюфели подвергались открытой тепловой обработке, ушли навсегда.
Современный сливочный вариант Sauce Perigueux выглядит несколько иначе [20]. Его приготовление можно условно разделить на два этапа: (1) до добавления трюфеля и (2) после. На четыре порции понадобятся: (1) 20 г шалота, 30 г белых грибов, 20 г белого хлеба, 80 мл шампанского или белого вина, 60 мл белого портвейна, 40 мл мадеры, 350 мл консервированного куриного бульона [21], 200 мл сливок, 150 мл сметаны, соль, непосредственно перед закладкой обжаренный мускатный орех, щепоть кайенского перца, (2) 100 г очищенного перигорского черного трюфеля, 10 г мякоти белого хлеба, 20 мл мадеры.
Тонко нарежьте белые грибы и шалот, искрошите хлеб. Положите все это в сотейник, добавьте к смеси шампанское, белый портвейн и мадеру и проварите, постоянно перемешивая, до почти полного упаривания. Налейте в смесь консервированный куриный бульон и снова доведите смесь почти до сухого состояния. Добавьте сливки, сметану, мускатный орех и кайенский перец, доведите до кипения, быстро размешайте и, добившись равномерного жидкого состояния, процедите через частое сито. В это время побрейте [22] или тонко нарежьте трюфель и слегка подогрейте его вместе с крошками белого хлеба в соуснике, добавьте мадеру и процеженный соус. Вторая стадия приготовления этого соуса должна произойти за 5 минут до подачи. По желанию, к соусу можно добавить небольшое количество взбитых сливок. Соус по-перигорски считается идеальным к жареной или запеченной дикой и домашней птице.

[Гость55 3 023]

Форумчане не доедают походу, скоро до колибри доберутся

[BDI 2 131]

В Южном Бутово уже пару дней как стая дроздов ошивается. Причем много их, все провода усеяны. Живу здесь года четыре, никогда раньше их вообще не видел. Прям нашествие какое-то. 

[yagdfan 10]

Форумчане не доедают походу, скоро до колибри доберутся

Надоели пластиковые харчи, хочется диковенного, натурального)))

[Lom 1 752]

В Южном Бутово уже пару дней как стая дроздов ошивается. Причем много их, все провода усеяны. Живу здесь года четыре, никогда раньше их вообще не видел. Прям нашествие какое-то. 

Удивил, что не видел. Ты по осени на поля за аэродром "Остафьево" прокатись. Тебе всего пару километров. Их реально море.

Сейчас они в сады потянулись, на рябину, черноплодку, облепиху, не убранные под осень.

Правда внимательней нужно смотреть. Иногда с глистами-паразитами попадаются.

[yagdfan 10]

Вот все таки в который раз убеждаюсь,что спецгруппа это действительно спецгруппа. Всю охоту отбил

[BDI 2 131]

@Lom, да вообще, конечно, я их видел, но чтобы в своём дворе и в таких количествах. Сегодня опять с утра все провода и крыши облепили, на деревьях сидят, летают. Их там тысячи. Но часам к 9 снялись и улетели.

Зы. Уже второй год на форуме, а так и не пойму, что за спецгруппа, вы на чем специализируетесь?

Изменено 16 Января 2018 пользователем BDI

[pifpafoy 1 361]

Приготовление дроздов с трюфелями их специализация.

[JekiX 124]

Я обычно плов из них делаю... Вполне...

[bardar 97]

разве с глистами и паразитами полезно или термобработка все пофигу

[Dange1 579]

разве с глистами и паразитами полезно или термобработка все пофигу

Андрюх, ты же их не сырых есть собираешься  Ну и да - при разделке, допустим, если вижу что дичь заражена паразитами - сразу в утиль.

Изменено 20 Января 2018 пользователем Dange1

[bardar 97]

у меня с октября в морозилке 2 дрозда, один вяхирь, лежали и селезень, вчера готовил обоих не увидел паразитов, уточка повкуснее мне показалась

Изменено 20 Января 2018 пользователем bardar

[mashinsguns 0]

Ап

[glykgarik 625]

В этом году 58 штук собрал